Décortiquées et approuvées

S’il y a bien un endroit qui parle à l’imagination à Ostende, c’est bien le marché aux poissons. Ce marché est un endroit béni pour les amateurs de poissons et les pêcheurs mais aussi pour les célèbres décortiqueurs de crevettes qui se mettent directement au travail sur les prises toutes fraîches. 

Un passe-temps incontrôlable 

Des mains habiles allègent la charge de travail. Cela est certainement le cas avec les crevettes qui doivent encore être décortiquées. Erna et Daniël sont décortiqueurs de crevettes depuis cinq ans déjà. « Comme nous sommes tous les deux pensionnés, nous avons voulu nous rendre utiles. Et nous avons eu ensemble l’idée de décortiquer des crevettes pour une famille de pêcheurs. On peut en effet parler d’un passe-temps qui a échappé à notre contrôle. Avant, on décortiquait parfois un demi-kilo de crevettes en regardant la télévision, mais aujourd’hui nous avons sérieusement accéléré le rythme, heureusement. » Grâce à leur expérience et à leur flexibilité, ils décortiquent environ 1 kg en 45 minutes, pour environ 300 gr de crevettes décortiquées. « Notre meilleure performance l’année dernière était de 21 kilos en un jour ; heureusement nous sommes deux ou sinon cela est presque impossible. Notre horaire de travail dépend généralement des commandes reçues des restaurateurs locaux. Parfois, nous décortiquons à peine 5 kilos alors que d’autres jours, il arrive que nous décortiquions 8 kilos sur la matinée et que nous recevions encore l’après-midi une nouvelle commande. »

Finesse ostendaise 

« Contrairement aux crevettes de Nieuwport et Zeebrugge, par exemple, les crevettes d’Ostende sont un peu moins salées », poursuit Daniel. À bord du navire, les crevettes sont directement cuites dans le sel après avoir été pêchées. Une cuisson trop longue ou trop courte ou une mauvaise dose de sel sont des facteurs qui peuvent compliquer le décortiquage. « Erna et moi reconnaissons directement les crevettes d’Ostende à leur odeur fraîche et iodée, et à leur fermeté. » Outre la cuisson, la fraîcheur et le calibre influencent également la rapidité du décortiquage. « Logiquement, l’on décortique plus rapidement une grande crevette. Pour 100 g. de petites crevettes, vous devez décortiquer environ 50 crevettes, alors que pour une espèce plus grande, la moitié suffit. »

À la question de savoir si le fait de décortiquer les crevettes n’est pas trop pénible, il répond : « Il faut avoir la passion du poisson, sinon vous ne tenez pas. Et cela ne vous rendra pas riche non plus (rires). J’estime que 15 décortiqueurs sont encore actifs à Ostende aujourd’hui. Nous sommes tous liés à un pêcheur pour qui nous décortiquons. Vous ne pouvez pas comparer notre travail au décortiquage industriel des crevettes tel qu’il est effectué par exemple dans les hangars au Maroc. Souvent ce sont des crevettes qui ne viennent même pas de la Mer du Nord. Des conservateurs y sont en outre ajoutés afin de prolonger leur durée de vie. Elles peuvent également être surgelées. Finalement, elles doivent être transportées au Maroc, où elles sont décortiquées et renvoyées pour être emballées dans une atmosphère sécurisée pour le supermarché - où elles doivent encore pouvoir être conservées une semaine. Nos crevettes d’Ostende, au contraire, sont ultra fraîches. Comme elles ne sont pas traitées, elles survivent à peine 2 jours ; elles perdent ensuite leur brillant et se déssèchent. Mais c’est la beauté de ce que nous faisons. ll n’existe pas de produit de la Mer du Nord plus authentique que des crevettes fraîches vivantes.’  

Conseils de décortiquage de Erna et Daniel :

  • Lavez-vous soigneusement les mains. 
  • Décortiquez les crevettes avec des amis ou en famille et faites-en un événement social. 
  • Vérifiez la fraîcheur : les crevettes fraîches doivent bruisser ou grésiller lorsque vous passez les mains dessus. Leur carapace doit aussi être lisse. 
  • Procédez selon une série d’étapes.
    • Tenez la crevette avec le dos vers le haut. 
    • Tenez la tête fermement d’une main et saisissez le corps de l’autre main. 
    • Poussez les mains l’une vers l’autre et faites un mouvement circulaire avec la queue de manière à casser la carapace. 
  • Veillez à ce que les crevettes ne cassent pas (ou le moins possible) lors du décortiquage.
  • Soyez patient. C’est en forgeant qu’on devient forgeron ! 
Garnalen pellen
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